Un Custoza o un Silex di Dagueneau?

Il 28 ottobre 2007 nasce Kokiaje. Nasce sulle ali dell'entusiasmo del successo riscosso nella ristorazione bresciana con la 'Città di Rimini' e come coronamento della grande intesa professionale, e non solo, tra un padre e un figlio. Kokiaje si propone come una nuova realtà, dinamica, fuori dagli schemi della ristorazione convenzionale, che punta a creare un ambiente amichevole, colloquiale, libero, informale. Libertà di poter scegliere di bere come aperitivo un calice di Bianco di Custoza accompagnato da alici marinate o di avventurarsi in un sontuoso Plateau Royal con aragosta e Belons, innaffiato da un Dom Perignon dell'83 o con un Silex di Didier Dagueneau. Cordialità dello staff di Kokiaje, eccellenza delle materie prime lavorate, vini e distillati di pregio e una location che non ha eguali in tutta Verona, l'incantevole Piazza delle Erbe. Ecco le nostre credenziali. La scommessa è aperta. Vi aspettiamo tutto qui....e domani la prima ricetta. Polpo al Sangiovese.

Affinare le ostriche

Esistono tre categorie di mangiatori di ostriche - teorizza la Fisher nel suo 'Biografia sentimentale dell'ostrica' - i tipi dalla mentalità aperta che le mangerebbero in tutti i modi, calde, fredde, vive, morte, in brodo in zuppa, quelli che le mangiano solo e soltanto crude e quelli che, con lo stesso rigore, le gustano cotte e in nessun altro modo. Noi siamo per la seconda categoria; pretendiamo l’ostrica fredda, schietta, semplice, con carattere ma disadorna come una messa anglicana o sobria come un affare di cuore bostoniano. Belons o fines claires? Le Belons sono le regine, ma les fines de claires se affinate il giusto sono succose, salate, stuzzicanti. Le ‘claires’ sono piccoli bacini concavi scavati nell’argilla, al posto delle saline, in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. La combinazione di acque dolci e salate e la natura delle sostanze nutritive suscitano le differenze di colore e di sapore. Noi le abbiamo sempre in carta.

Il mercoledì? Mettiamo le lumache in camicia!

Siamo in Piazza delle Erbe, a Verona, una delle piazze più incantevoli d'Italia. La nostra filosofia? Stupirvi. In qualunque momento della giornata. Con i nostri aperitivi arriva sempre un amuse-bouche di mare. Un esempio? Oggi il nostro chef ha creato un piccolo scrigno di tonno al cui interno c'era una lumaca di mare (una bulot bretone). In Provenza le bulots sono cucinate soprattutto en cassoulette, in Bretagna e in tutto il nord della Francia trionfano invece negli opulenti plateaux di ostriche, bigorneaux, cozze, gamberetti e granciporri.