Affinare le ostriche

Esistono tre categorie di mangiatori di ostriche - teorizza la Fisher nel suo 'Biografia sentimentale dell'ostrica' - i tipi dalla mentalità aperta che le mangerebbero in tutti i modi, calde, fredde, vive, morte, in brodo in zuppa, quelli che le mangiano solo e soltanto crude e quelli che, con lo stesso rigore, le gustano cotte e in nessun altro modo. Noi siamo per la seconda categoria; pretendiamo l’ostrica fredda, schietta, semplice, con carattere ma disadorna come una messa anglicana o sobria come un affare di cuore bostoniano. Belons o fines claires? Le Belons sono le regine, ma les fines de claires se affinate il giusto sono succose, salate, stuzzicanti. Le ‘claires’ sono piccoli bacini concavi scavati nell’argilla, al posto delle saline, in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. La combinazione di acque dolci e salate e la natura delle sostanze nutritive suscitano le differenze di colore e di sapore. Noi le abbiamo sempre in carta.